MARCHÉ PUBLIC PORTANT SUR LA CONFECTION ET LA LIVRAISON EN LIAISON FROIDE, DE REPAS SAINS ET DURABLES POUR RÉPONDRE AUX BESOINS DES ÉCOLES DES DEUX RÉSEAUX ET DU CENTRE PUBLIC D'ACTION SOCIALE DE TROIS-PONTS ».

Description du marché

Définitions 1. Alimentation durable = alimentation saine et équilibrée, dont les impacts sur l’environnement sont réduits (voir clauses relatives au gaspillage alimentaire) et dont la production et la commercialisation se font dans le respect de règles sociales et éthiques (par l’insertion socioprofessionnelle de publics fragilisés). 2. La liaison froide : ligne de production de repas préparés, refroidis dans une courte durée, stockés dans un réfrigérateur, puis régénérés et servis au consommateur, ceci dans le respect du maintien de la chaîne du froid. Après confection, les aliments sont conditionnés (en rations individuelles ou en plats collectifs -en veillant à ce qu’il y ait autant de portions que de réservations de repas- et placés dans une cellule de refroidissement rapide qui abaisse la température au cœur des aliments de +65°C à +10°C en moins de 2 heures (y compris la durée de manutention). Les récipients placés dans l’armoire ou dans la chambre de stockage à une température oscillant entre 0 et +3°C y restent stockés jusqu’au moment de la répartition dans les camions de transport réfrigérants (maximum +3°C) ou isothermes. La température des plats cuisinés varie entre les 2 et 4°C maximum. Le transport à destination du lieu de fourniture s'effectue en véhicules réfrigérants (+3°C) ou isothermes. Pour éviter tout réchauffement au moment de la livraison sur le site communal, les produits seront sortis par lots du camion pour être directement entreposés en armoire réfrigérée (+3°C). Avant consommation, les plats subissent un réchauffement rapide à au moins 65°C à cœur, en moins d'une heure (cette opération appelée « régénération » est faite dans la durée la plus courte possible et aussi près que possible du moment de la consommation). Remarque : ce mode de production en liaison froide permet de conserver les plats : -3 jours, en règle générale. -5 jours pour certains produits. -1 jour pour certains produits tels que les crevettes. Recommandations de l’AFSCA au niveau des températures : Le frigo conservera une température moyenne de 4°C à 5°C. +5° Œufs +4° Produits laitiers, beurre, fromage, volaille +3° Plats cuisinés, pâtisseries fraîches, charcuteries +2° Viandes hachées 0 à +2° Poissons, mollusques et crustacés +7° maximum Fruits et légumes Traçabilité des températures : les températures des plats seront prises, lors de chaque étape de la liaison froide, au moyen d’un enregistreur de température ; un logiciel adapté permettra d’imprimer les évolutions de températures dès la réception des marchandises, en passant par les différentes étapes de production, d’entreposage (*), lors du transport jusqu’à leur livraison finale dans les frigos dédiés. (*) Si les repas ne répondent pas aux normes des températures car trop élevées dès le départ, les repas ne pourront être livrés. Jours et lieux de livraison : Les repas seront déposés avant 9h40 par le livreur ainsi qu’il suit : a/-Livraison des repas des écoles communales (Wanne, Basse-Bodeux et Trois-Ponts) : du lundi au vendredi, excepté le mercredi, pendant les journées du calendrier scolaire, dans les frigos dédiés à l’école communale, rue des Ecoles, 5 à 4980 Trois-Ponts (réfectoire). b/-Livraison des repas de l’école St-Joseph : les lundi, mardi et vendredi, pendant les journées du calendrier scolaire, dans la chambre froide professionnelle de l’école Saint-Joseph, Avenue de la Salm, 17 à 4980 Trois-Ponts. c/-Livraison des repas du CPAS, du lundi au vendredi tout au long de la période définie, dans les frigos dédiés à l’espace culturel, Rue Traverse, 9 à 4980 Trois-Ponts

Pouvoir adjudicateur

Secteur d'activité

Repas pour écoles